尽管香椿营养价值丰厚，可是每年一到吃香椿的时节，就会有一个这样的说法流传开来：

  “香椿含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当可引起中毒，严峻的会添加患癌症的危险。”

  香椿中的确含有必定量的硝酸盐和亚硝酸盐，可是不光是香椿，一切的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

  硝酸盐和亚硝酸盐均广泛存在于自然界的水和土壤中，其他的还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤傍边的氮元素转化构成的。所以，一切的植物中都或多或少含有硝酸盐和亚硝酸盐。

  在2002年，联合国粮农安排/世卫安排食物添加剂联合专家委员会（JECFA）就评价出了亚硝酸盐的每日答应摄入量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子核算）。后来世界卫生安排和联合国粮农安排拟定的亚硝酸盐每日答应摄入量是0.13毫克/千克[1]。

  也就是说，一个别重为60千克的成年人，假如想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，那么至少需要吃1.6千克左右的香椿。

  别的，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰厚的维生素C，对亚硝酸盐的构成有必定阻断效果，硝酸盐也没那么简单转化成为亚硝酸盐[2]。

  所以，吃香椿容易形成亚硝酸盐超支、导致中毒、致癌的理论纯属流言，并不行轻信。

  发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低，可选嫩芽购买，一起将香椿用淡盐水浸泡约30分钟至1小时，可以在必定程度上协助去除一部分水溶性的硝酸盐。

  在烹饪之前用热水焯烫，可以大大下降硝酸盐和亚硝酸盐的含量，而且有助于削减在生物体内转化成亚硝胺的可能性。

  有研讨显现，新鲜香椿样品的亚硝酸盐含量在0.2～0.4 克/公斤，焯烫一分钟后，下降至0.02～0.05 克/公斤，通过一分钟焯烫，亚硝酸盐含量下降85%以上。

  加热时刻不宜过长，防止损坏香椿中的营养素，一起防止在高热下发生的亚硝胺类物质。

  尽量购买新鲜的香椿，并在购买后赶快食用或贮存于冰箱中，下降室温下硝酸盐转化为亚硝酸盐的危险。

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